280 gr. arroz (70gr por persona)
El gallo oro (el que no se pasa) anda bien.
30 gr. Manteca (puede ser aceite de oliva)
1 Cebolla
750cc Caldo de gallina (puede ser de verdura)
1/2 Tasa de vino blanco
1 Azafrán
c/n Pimienta, paprika, sal, queso de rayar
4 Cucharadas de crema de leche
Preparación
Se utiliza una olla de acero pesada de forma que mantenga calor durante el proceso. Si la olla es finita puede perder temperatura y el risotto fracasara estrepitosamente. Calienta la olla, le agregan la manteca, cuando se disuelve agregan la cebolla picada en cubitos. Se la deja sudar hasta que quede transparente. En ese momento se le agrega el arroz, así de una, sin prologo. Aca va la primera cosa a tener en cuenta. Los granos deben levantar temperatura por lo que conviene moverlos con una espatula de madera, lentamente para que se mesclen con la cebolla pero no tanto que se no levanten temperatura. ¿Hasta cuando?, bueno hasta que queden transparente.
El secreto del risotto esta en el caldo. El caldo le dará sabor al risotto y por lo tanto es en verdad donde se empieza. Por ejemplo se puede comprar un pollo deshuesarlo y con la carcasa hervirla para obtener un caldo de gallina de gran calidad. Tambien se puede hacer a partir de hervir verduras, pero en todos los casos el sabor del caldo será el sabor del risotto, por lo tanto no ahorren en el mismo. Cuando lo tengan llevenlo a temperatura de ebullición y manténganlo ahí, por ejemplo en la hornalla chica, apenas sobre el fuego para que la temperatura sea alta. Este es el segundo secreto de un buen risotto: el caldo debe estar a la misma temperatura (máxima posible) del arroz, de forma de no cortar la cocción. Si ocurre esto, bueno el arroz deja de absorver caldo y lo mejor es tirarlo.
Bien dijimos que dejamos el arroz hasta que quede transparente en la olla y allí viene una combinación de vino blanco donde suelo disolver el azafrán y la pimienta, de forma que los olores y sabores lleguen líquidos a tomar contacto con el arroz. Sino al tocar el arroz caliente se evaporarían. Estando el arroz transparente le arrojamos la 1/2 tasa con vino blanco, azafrán y pimienta.
Revolver bien y cuando se empieza a evaporar, comenzamos a agregar con cucharón el caldo. La idea es que quede espeso. No cubierto, no seco, no chirlón. Que se pueda mover con la cuchara de madera. A medida que se espesa, agregamos mas caldo, pero siempre manteniendo la consistencia y moviendo el fondo donde se suele pegar. Vamos a ir viendo que el arroz se va a ir hinchando, cuando al probar vemos que la resistencia al corte en los dientes es mínima, sin ser un pure claro esta, apagamos el fuego.
La tercer parte del risotto es ahora y se llama montar el risotto. Consiste en agregar un medio graso que puede ser manteca, pero a mi me gusta mas la crema. Agregar también el queso de rayar en ese momento. La mezclamos ajustamos sabores especialmente sal y listo. Secreto final: En las ollas pesadas el calor de la misma va a seguir cociendo el arroz y lo puede pasar, así que o lo sirven ya y se come o la trasvasan a un recipiente diferente. Yo prefiero lo primero.
En algunos casos antes de la crema algunos le agregan arvejas o morrón al natural picado en cuadraditos para que se calienten nada más.
Tamizar la harina, Maicena, polvo de hornear, bicarbonato y sal. Batir a blanco azucar y manteca. Agregar huevo, oporto, vainilla, limón. Agregar lo húmedo a lo seco y con espátula ir integrando hasta formar una única masa. Envolverla en film y llevarla a heladera durante 30 minutos.
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